Deze soep staat bij mij heel vaak op tafel. Comfortfood!! Ik maak 'm graag als maaltijdsoep met vers stokbrood of als lunch. Met onderstaande hoeveelheden, kan je er met z'n vieren van eten als lichte lunch of voorgerecht. Als maaltijdsoep (met brood) verwacht ik dat je er 2 a 3 personen mee kan voeden.
Deze is overigens ook heel geschikt om een pepertje in mee te laten reizen.

Ingrediënten

2 tenen knoflook, gesnipperd
1 flinke ui, gesnipperd
2 kleine aubergines, geschild en in blokjes
4 tomaten, in blokjes
1 blik tomatenblokjes
1 groene paprika (rood of geel is ook prima), in blokjes
1 groentebouillonblokje
olijfolie
water
peper/zout

Bereiding

Zet een soeppan op halfhoog vuur met een scheut olijfolie. Voeg de knoflook en ui toe en laat even fruiten. Voeg dan de paprika toe. Bak een minuut of 5, totdat de paprika zachter is geworden. Voeg daarna 750ml water, de aubergine, de verse tomaten, de bliktomaten en het bouillonblokje toe.
Laat dit op laag vuur met de deksel op de pan een half uurtje stoven (of tot de aubergine mooi zacht is.
Proef en voeg eventueel nog extra water, peper of zout toe.

In de Instant Pot: Fruit knoflook en ui in een scheut olijfolie. Voeg dan de aubergine, verse tomaat, tomaat uit blik en paprika toe. Giet er 350ml water bij, verkruimel het bouillonblokje erover en voeg naar smaak peper en zout toe. Doe de deksel op de pan en zet ‘m op 4 minuten hogedruk. Laat ‘m daarna 5 minuten staan, voordat je de druk eraf haalt.
Proef en voeg eventueel nog extra water, peper of zout toe.